ACIDUL ASCORBIC. INFLUENTA ASUPRA CALITATII FAINII REFERAT SCOALA

Cercetările realizate de Tsen (1965) au arătat că acţiunea oxidantă a acidului ascorbic asupra resturilor de cisteină din moleculele proteice ale aluatului se realizează datorită acidului L-dehidroascorbic în care acidul ascorbic se transformă prin oxidare. Conform aceloraşi cercetări, acţiunea amelioratoare a acidului ascorbic se datorează unui mecanism enzimatic în care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic în prezenţa oxigenului şi a ascorbat-oxidazei. Această reacţie este urmată ulterior de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic în prezenţa dehidroascorbat reductazei şi a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus. Mecanismul este continuat de sistemul glutation redus – glutation oxidat şi enzima glutation reductaza. Reacţia este finalizată prin oxidarea grupărilor –SH din proteine în prezenţa unei dehidrogenaze specifice şi a sistemului NADH + H+ ↔ NAD (fig 11). Fig. 1 – Mecanismul enzimatic de oxidarea a acidului ascorbic după Tsen (1965) Recent, Nakamura şi Kurata (1997) au ajuns la concluzia că efectul acidului ascorbic s-ar putea datora şi unor produşi intermediari de oxidare neenzimatică, aşa cum ar fi radicalul superoxid. Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron către oxigenul molecular şi formarea intermediară a acidului monodehidroascorbic şi a unui radical superoxid (O2-∙). Acest radical este redus foarte rapid la apă oxigenată printr-o reacţie enzimatică de dismutare, însoţită de formarea radicalului hidroxiperoxil.